Wirkung von Konservierungsmitteln

Konservierungsmittel werden eingesetzt, um das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen zu verhindern. Hierzu finden unterschiedliche Wirkstoffe Anwendung. Die Wahl des Wirkstoffes entscheidet dabei, welche Mikroorganismen in ihrem Wachstum gehemmt werden können. Bei der Wahl muss nämlich beachtete werden, dass sie nicht gleich gut gegen alle Bakterien, Hefen und Schimmelpilze wirken. So wirkt Ameisensäure z.B. besonders gut gegen bestimmte Bakterien, während Propionsäure eine gute Wirkung gegen Schimmelpilze hat (siehe Abbildungen).


Soll Getreide konserviert werden, werden zur Konservierung in der Regel Säuren und / oder deren Salze eingesetzt. Ihre Wirkung beruht dabei auf einer Vielzahl von Einzeleinflüssen. Mitunter wird auch nur ein einzelner Reaktionsschritt im Stoffwechsel blockiert. Entscheidend für die Wirkung gegen Mikroorganismen sind die Art der Säure, der pH-Wert im Produkt und die Einhaltung der erforderlichen Aufwandmenge.


Bei der Getreidekonservierung werden Wirkstoffe eingesetzt, die in erster Linie gegen Schimmelpilze wirken. Bakterien und Hefen sind aufgrund der vorhandenen Kornfeuchte im eingelagerten Getreide nur extrem selten für einen Verderb verantwortlich. Dementsprechend sollten auch die Wirkstoffe ausgewählt werden, die eine gute Wirkung gegen Schimmelpilze entfalten. Am bekanntesten ist hier die Propionsäure, die sowohl als reine Säure als auch in ihrer abgepufferten Form Grain Save NC Anwendung findet. Ameisensäure ist weniger gut geeignet, da sie keine ausreichende Wirkung gegen Schimmelpilze hat. Ihr Wirkungsspektrum richtet sich eher gegen Bakterien.


Wirkung ausgewählter Säuren auf Mikroorganismen (nach Lück, 1995)

KonservierungsmittelBakterienHefenSchimmelpilze
Ameisensäure++++++
Propionsäure++++++
Benzoesäure++++++++
Sorbinsäure++++++++

(+ gering / ++ mittel / +++ gut)

So funktionieren Propionsäure und Grain Save NC

Unterschiedliche Wirkstoffe = unterschiedliche Wirkung



Mikrobiell wirksam ist immer nur der undissoziierte Anteil der Säure. Dieser wird vom pH-Wert im Produkt bestimmt. Steigt der pH-Wert, dissoziert die Säure und verliert an Wirksamkeit. Je nach Säureart läuft dieser Prozess schneller oder langsamer ab. Für den Anwender lassen sich aus diesem Zusammenhang wichtige Informationen für die Aufwandmenge von abgepufferten Konservierungsmitteln ableiten. Der pH-Wert des jeweiligen Produktes gibt nämlich an, wieviel Prozent der jeweiligen Säure noch mikrobiell wirksam sind. Der Anwender kann somit sehr leicht kontrollieren, wie wirksam das gewählte Produkt ist und um wie viel höher die Aufwandmenge sein sollte, um eine mit der reinen Säure vergleichbare sichere Konservierung zu erreichen.



Neben der Wahl der geeigneten Wirkstoffe ist auch ihre ordnungsgemäße Dosierung wichtig für die Wirkung. Dazu gehört die Bestimmung der richtigen Aufwandmenge genauso, wie eine gute Verteilgenauigkeit. Dosiertabellen geben an, welche Menge in Abhängigkeit von Kornfeuchte und Lagerungsdauer erforderlich ist. Handelt es sich um die abgepufferte Variante einer Säure, kann anhand des Gehaltes an aktiver Substanz in Verbindung mit den pH-Wert des Produktes die Aufwandmenge aus der Tabelle umgerechnet werden. Liegen z.B. nur noch 90 % als undissoziiert vor, sollte die Aufwandmenge um 10 % erhöht werden, um eine mit der reinen undissoziierten Säure vergleichbare Wirkung zu erzielen. Wichtig ist auch, dass nicht unterdosiert wird. Wird zu wenig Säure zugesetzt, ist die Lagerstabilität unsicher, Schimmelpilze wachsen wieder und das Getreide verdirbt.

Was passiert bei einer Unterschreitung der nötigen Aufwandmenge?



Weitere Infos zu Konservierungsmitteln und deren Anwendung finden Sie hier.


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